Париж. Сбылась моя давняя мечта, я еду на экскурсию по замкам. Настолько увлечена всем увиденным и происходящим, что пропустила время отправления автобуса в следующий замок. Группа уехала без меня. Благодаря работникам замка мне удалось добраться до следующего пункта назначения на такси. Там поджидаю свою группу. Придя в себя от переживаний, связанных с этим приключением, оборачиваюсь и понимаю, я - в Шантильи. Вот он - преисполненный роскоши и величия замок Шантильи, где обитали Конде и Монморанси. Именно здесь несколько веков назад разыгралась кулинарная драма, в которой человек свел счеты с жизнью во имя высокого искусства. (В 1671 году Франсуа Ватель, знаменитый кулинар и повар принца Конде, устраивал прием для Людовика XIV и покончил с собой, не дождавшись заказанной к тщательно продуманному обеду свежей рыбы). И судьба предоставляет мне шанс пообедать в этом маленьком городке, пережившим большие страсти.

Сразу столкнулась с тем, что по- английски здесь никто не говорит. Тем интереснее, я понимаю, что попала в абсолютно нетуристическое место. Обслуживают здесь не официанты, а сам хозяин заведения со своей семьей. Я понимаю, что именно о таких местах писал Дюма в предисловии к Большому Кулинарному словарю, говоря, что «владельцы ресторанов - это прямые потомки хозяев кабачков и трактирщиков». Именно они хранят секреты еще той, настоящей королевской кухни. И именно здесь, наслаждаясь взбитыми сливками Шантильи, созданных по рецепту самого Вателя, зародилась идея написания кулинарного словарика.

Ведь получается как: мы заказываем экскурсию, нас привозят, рассказывают об истории замка, потом ведут в какое-то кафе, кормят заранее оплаченным обедом. Мы даже ничего не выбираем по меню. А потом гордо рассказываем друзьям и знакомым, где мы были. А на самом деле, мы не узнали даже половины из того, что могли бы узнать. И не попробовали ничего из того, что действительно считается французской кухней. Ведь родина первого ресторана, а ей по праву считается Париж,- это не только устрицы и луковый суп, которые так популярны у туристов, а это еда регионов и деревушек, маленьких городков и сел. Именно она наполняет гастрономический репертуар страны.

Словарик призван познакомить читателя с гастрономическими изысками р
азных французских земель. Было бы большим упущением не обратиться к богатому наследию кулинарных традиций.
Ведь, французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale – региональная кухня; cuisine bourgeoise – общераспространенная французская кухня и haute cuisine – чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей.

Французская региональная кухня отличается простыми, хотя и очень разнообразными рецептами. Каждая из провинций Франции имеет свои “фирменные блюда”, изготовленные из типичных для этого региона продуктов... Так, например, Бретань славится дарами моря и тонкими блинами, Бургундия - сыром и горчицей. Нормандия- яблоками и молочными продуктами и т.д. В данном глоссарии сделана попытка познакомить пользователя с наиболее яркими и запоминающимися блюдами французской кухни.

Традиционная французская кухня - это, прежде всего, соусы. К одному блюду может подаваться одновременно 4-5 соусов. Самые знаменитые из них были созданы в 17-18 веках. К примеру, бешамель - один из основных соусов - создан Луи де Бешамелем, сыном известного французского дипломата и этнографа конца 17 века Шарля де Нуантеля, первого собирателя сказок "Тысяча и одна ночь". Или столь популярный у нас майонез - его создание связано с завоеванием французами в 18 веке столицей испанского острова Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров - оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски "майонез". Но сами французы редко его используют, предпочитая ему соус винегерет.

Еще одна тонкость французской кухни - умелое использование специй. «Специями назывались подарки, которые дарили судьям», - пишет Дюма. Это выражение сохранилось во французском языке. Специи используют не в измельченном виде, как это принято в России, а в виде “букета” тра
в, который кладут в блюдо при готовке, а перед подачей на стол извлекают. А чеснок, например, всегда добавляют в конце готовки, а не в начале, как, например, в Италии.

Особо надо сказать о широком применении вин, коньяков и ликеров в приготовлении разнообразных блюд. Выпариваясь, алкоголь придает блюду специфический “французский” вкус и аромат. Типично французская техника приготовления - фламбирование, когда блюдо поливают алкоголем, а затем поджигают. Французская кухня - это игра.

Во Франции не принято на обед есть суп, обычно суп подают на ужин. Французские супы принято разделять на консоме (крепкий прозрачный бульон из мяса, птицы, дичи, осветленный и обезжиренный); заправочные супы (прозрачные супы, приготовленные на основе консоме); протертые супы (биск, велуте, крем-суп, суп-гаоре).

Роскошные трапезы пришли во Францию вместе с Екатериной Медичи. «Великолепной кухней 18 века мы обязаны эпохе регентства Филиппа Орлеанского, его ужинам для узкого круга, поварам, которых он обучил, которым он платил и с которыми обращался по-королевски. Эту кухню, одновременно затейливую и простую, мы используем и сегодня, дополнив и усовершенствовав ее», - писал Дюма.

Лягушки, улитки, трюфели, фуа-гра, устрицы - это изыски высокой французской кухни. В пищу употребляются лишь пресноводные лягушки. Для еды выводят специальные мясные породы лягушек с толстыми ляжками (именно эта часть считается деликатесом и идет в пищу). Другой деликатес - улитки. Съедобными считаются только два вида улиток: крупные бургундские улитки с желтоватой раковиной и более мелкие темные улитки. Бургундские обычно готовятся и подаются в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида готовят чаще соусы или рагу.

Один из ранних хвалебных отзывов в адрес этого кулинарного деликатеса появился в 1394 году во французской газете Le Managier de Paris:

"Улиток следует ловить по утрам. Соберите с винограда или бузины небольших молодых особей с черной раковиной и мойте их в нескольких сменах воды, пока не перестанет появляться пена. Затем один раз вымойте в соленой воде или в р
азведенном уксусе, залейте пресной водой и поставьте тушиться.

Далее улитки следует извлечь из раковины кончиком иглы или булавки, отрезать у них черный хвост, так как это их экскременты, снова помыть и тушить в воде, после чего уложить на блюдо и подавать с хлебом. Другие говорят, что описанного приготовления недостаточно: улиток следует еще пожарить на масле с луком и сдобрить специями — такое блюдо можно подать в самом изысканном обществе".

«Писать историю трюфеля значило бы попытаться написать историю мировой цивилизации, в которой, оставаясь немыми, трюфели приняли большее участие, чем законы Миноса, чем трапезы Солона», - говорит Дюма.

Главным местом, где горожане могут купить трюфели, является "Дом трюфелей", расположенный на площади Мадлен в Париже, в котором с ноября по март поступают в продажу прошедшие специальный отбор и разобранные по сортам свежие трюфели. Причем цены на товар варьируются от астрономических до вполне приемлемых, хотя таковыми их можно назвать очень условно.

По причине ярко выраженных качеств продукта - насыщенный вкус и долгое послевкусие - трюфели используются исключительно как добавка к основному блюду. Гриб нарезают максимально тонко или, как говорят специалисты, бреют непосредственно перед подачей специальной лопаткой. Потом его выкладывают на теплое блюдо, и он сразу начинает источать сильный аромат.

Знаменитый французский паштет: фуа-гра. В переводе это словосочетание означает «жирная печень». Классический рецепт фуа-гра достаточно прост: в печень гуся добавляют специи, соль, перец, заливают коньяком и оставляют на ночь на льду. Утром к печени добавляют трюфели, мадеру и растирают это все около часа в однородную массу. После чего помещают продукт на водяной бане в горячую духовку и томят его около часа. Вынув из духовки, поливают гусиным жиром. Подают к столу в охлажденном виде, разрезав на порции.

«Устрица - это одно из самых несчастных творений природы: не имея головы, устрица лишена органов зрения, слуха и обоняния»,- читаем у Дюма. Их употребляют только в месяцы, в которых присутствует буква «Р». Связана эта примета с репродуктивным периодом моллюсков - в летние месяцы устрицы размножаются, и поэтому их мясо становится жестким. Их едят “живьем”, подавая с лимонным соком на колотом льду.

Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле...) являются свидетельством популярности французской кухни. В словаре мне хотелось расширить представление потребителя об изысках французской гастрономии. И вслед за Дюма сказать: « Я хотел, чтобы произведение мое читали светские люди, а на практике ипользовали профессионалы кулинарного искусства».

Автор: Татьяна Клименко