Путеводитель по французской кухне, часть первая

Татьяна, многие гастрономические журналы проводят похожий ликбез, разъясняя читателям тот или иной термин. Как возникла идея именно такого словаря, фактически энциклопедии французской (и отчасти европейской) кухни?

- Идея создать кулинарный карманный словарик родилась во время многочисленных поездок по Франции. Со мной как-то раз произошла такая история. Я поехала на экскурсию по замкам Луары. У меня плохо работал аудиогид, и я неправильно расслышала время обратного отправления. Автобус уехал без меня, и сотрудникам замка пришлось переправлять меня на такси к следующему замку. Я обогнала свою группу и приехала раньше. В ожидании своих «потерявшихся спутников» я зашла в местное кафе. Сразу стало понятно, что здесь не Париж, и никто по-английски не говорит, не из вредности, а потому что действительно не понимают. А покушать хотелось. Здесь пришлось говорить по-французски. А что делать человеку, если он не знает языка? Вот тогда-то и родилась идея создания подобного словарика.

Еда французских провинций очень изысканна и разнообразна, и было бы большим упущением не разобраться в том, что ты ешь и не удовлетворить свой кулинарный каприз. Каждый регион, а их во Франции двадцать два, приносит что-то новое в гастрономический репертуар страны. Так, например, Бретань славится дарами моря и тонкими блинами, Бургундия - сыром и горчицей. Нормандия - яблоками и молочными продуктами и т.д. В данном глоссарии сделана попытка познакомить пользователя с наиболее яркими и запоминающимися блюдами французской кухни.

Также в словарике рассказано о различных названиях посуды, о значении терминов, использующихся для приготовления различных блюд.

Кто помогал, если помогал, при составлении словаря? Как вообще проходила работа
над ним?

- Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale – региональная кухня; cuisine bourgeoise – общераспространенная французская кухня и haute cuisine – чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей.

Работа состояла из нескольких этапов: изучение меню ресторанов разных регионов, чтение специализированной литературы об истории французской кухне, знакомство со всевозможными французско-русскими словарями. Плюс информация, полученная во время обучения на курсах, где преподавателями являлись шеф- повара, имеющие большой опыт работы во Франции. Поэтому, возможно он будет полезен хозяйкам, желающим освоить азы французского кулинарного искусства непосредственно из французских книг, а также московским поварам, работающим с французскими специалистами.

В подготовке словаря мне помогала преподавательница по французскому языку.

Вы профессиональный журналист, работали в ИТАР-ТАСС, в Посольстве Финляндии помощником Посла по связям с общественностью. Откуда такой серьезный интерес к гастрономии?

- Увлечение кулинарией пришло несколько лет назад, кстати, во время работы в финском Посольстве. Мне часто доводилось бывать на приемах в дипломатических миссиях разных стран. И, в том числе, знакомиться с гастрономическими особенностями мировой кулинарии. В какой-то момент захотелось не просто пробовать, но и понять технологию приготовления блюд, узнать о различных кухнях мира. В какой-то момент захотелось не просто вкусно готовить, но и понять технологию приготовления блюд, узнать о различных кухнях мира. Так я попала в Московский Дом ресторатора, где прошла 3 этапа обучения: повар-универсал, повар-повышение квалификации, и повар 5-го разряда. После каждого курса всем желающим была предоставлена возможность поработать в разных ресторанах Москвы, где можно было применить свои знания на практике и пройти специальную подготовку в разных цехах: холодном, горячем, кондитерском и т.д.

Таким образом, я очутилась в замечательном мексиканском клубе-ресторане «Че», где подрабатываю в свободное время в холодном цеху и по сей день.

Не кажется ли, что попытка, скажем, туриста, находящегося во Франции, блеснуть своими гастрономическими познаниями, только насмешит или разозлит французов? Многие туристы (и не только российские) жалуются на французскую заносчивость, на нежелание местного населения понимать иностранцев, говорят ли они на своем языке, на английском или даже на французском.

- Французы действительно не самым благожелательным образом относятся к англоговорящим туристам. Но если они видят человека с разговорником, пытающегося пусть и коряво, но что-то сказать по-французски, они сразу становятся улыбчивыми и терпеливыми. И будут ждать столько, сколько нужно, пока вы справитесь со всеми премудростями их родного языка. Данный путеводитель как раз предназначен для того, чтобы помочь людям читать французское меню. Особенно такой словарик будет полезен где-нибудь на окраинах, в маленьких городках и провинциях.

Доводилось ли готовить какие-нибудь сложные блюда, в первую очередь, французские, в домашних условиях? Есть ли любимое блюдо французской кухни?

- Моим любимым французским блюдом является Алиго. Это традиционное блюдо региона Обрак, оно делается из картофельного пюре, в которое добавляют свежий савойский сыр (творог) и чеснок. Сыр (творог) вводят постепенно в горячее пюре до образования тягучей массы. Очень вкусно.

Кстати, одной из особенностей французской кухни является то, что при готовке любого блюда чеснок всегда добавляется в конце. Например, в отличие от итальянской, где чеснок кладут в начале готовки.

Появится ли похожий словарь с терминами какой-либо другой кухни, либо что-то еще, связанное с гастрономией?

- Существует идея создать серию таких словариков на разных языках. Сейчас к печати готовится путеводитель по испанской кухне, далее немецкой. В перспективе хотелось бы обратиться к редким языкам вьетнамскому, корейскому, индийскому и пр.